スパイスと発酵の美味しい関係

 

みなさんは、肉は腐敗の一歩手前が一番美味しいと聞いたことはありませんか？ それはなぜかといえば、微生物が分解して生まれるアミノ酸の働きによって、不思議なうま味が付加されるため、美味しく感じられるのです。

 

フランスなどでは、充分熟成させた肉を生で食べるのが〝 通 〟とも言われ、生肉を細かく叩いたタルタルステーキなどもレシピにあるくらいです。もちろん現代では、流通の際に、新鮮な肉で調理しますが、昔は腐る寸前の肉も好んで食されていたようです。

 

さて、ここで重要なのは、肉に加えるスパイス＝香辛料です！  タルタルステーキなども、ケッパー、玉ねぎなどをスパイスとして加えることで、肉のうま味が引き立つのです。１５世紀ヨーロッパでは、植民地を目指してスペインやポルトガルを始め各国が大航海に乗り出しましたが、新大陸で発見された物品のなかでも金と同じぐらい重要なものが香辛料だったことはみなさんご存知でしょう。

 

ところで、腐敗直前の肉といえば、臭みが強くなかなか食するのには勇気が要りますね。昔は肉なども貴重でなかなか入手できなかったこともあり、当時の人々は、多少傷んだ肉でも香辛料でにおいを抑え、食べやすくして栄養を確保していたのです。

 

実は、熟成と腐敗の境目の肉はうま味が増すのですが、香辛料が登場したことで、その境界を広げるための知恵を得たとも言えるのです。つまりはヨーロッパの植民地時代には、香辛料は料理の味わいを増すための単なる贅沢品ではなく、肉を〝 生かす 〟命綱でもあったと言えるのです。

 

ここで、肉を分解し腐敗させる過程でうま味を引き出すのは、もちろん〝 菌 〟の力です。分解・還元力が森羅万象の不思議な力を回転させているのです。身心の働きにもうま味を増してくれる体内菌の力 ￨。

 

ぜひ菌酵素食品を普段から摂り入れて、腸内細菌の活発な、熟成した人体を作っていきましょう！